Braiseret kalvebrisler med selleripure og bagte skalotteløg

Hertil skorzonerrødder, rosenkål og sennepskorn

– vores kokkeelevs hovedret til hans eksamen

Braiseret kalvebrisler:
Brislerne puttes i koldt vand og bringes i kog (kaldet en koldblanchering). Derefter smides brislerne i isvand og ordnes ved at fjerne hinderne og dele dem ud i passende stykker.

Syltede skalotteløg:
Start ud med at lave syltelagen, som består af en del hvidvinseddike til en del sukker. Kom laurbærblade, hel hvid peber og enebær i lagen, og lad det hele koge op. Skalotteløgene fjernes for skræl, skæres over på midten og kommes i syltelagen.

Syltede sennepskorn:
Sennepskornene kommes ned i koldt vand, bringes i kog og straks tilbage i koldt vand – det gentages fire gange. Kornene kommes derefter op i syltelagen, som er den samme, der bliver brugt til de syltede skalotteløg – bare med hel kanel og lavet på æbleeddike i stedet for hvidvinseddike.

Brunet selleripure:
Knoldsellerien skrælles og skæres ud i tern. Ternene brunes af i klaret smør, og når de får en dejlig gyldenbrun farve, tages de op af panden og kommes over i en gryde. Sørg for der ikke kommer for meget fedtstof med over i gryden. Derefter dækkes sellerien med fløde og bringes i kog under omrøring. Når fløden er reduceret så meget, at det hele virker som en tyk masse, skal den blendes til den er helt uden klumper – typisk omkring fire minutter – mens den stadig er varm.

Bagte skalotteløg:
Skalotteløgene klargøres sådan, at man kun skærer bunden af løget. Derefter sættes de op i et ildfast fad, hvor bunden er dækket med salt. Løgene bages ved 180 grader, til de begynder at løfte sig fra bunden. Løgene tages ud og køles ned. Herefter skæres de midt over fra bund mod top. Så kan man efterfølgende vælge at smøre indersiden af løgene med honning for at få en dejlig karamelliseret overflade og dermed også give en god smag.

Rosenkålsblade stegt med estragon:
Rosenkålen pilles, så den bliver delt ud i fine blade. Hak estragonen fint. Steg nu rosenkålene af i almindeligt smør og kom estragonen i til sidst, svits hurtigt, og så er de klar.

Har du lyst til at gøre lidt ekstra og har en vakuumpose derhjemme, så kan du tilføje: Smørpocherede skorzonerrødder: Skorzonerrødderne skylles, skrælles og skæres skråt på langs. Derefter kommes de i en vakuumpose med smør, timian og hvidløg. Og pocheres i vand efterfølgende.

Rasmus’ forslag til anretning:
Pureen lægges i rund cirkel på bunden. Kalvebrislerne dryppes af og lægges oven på pureen. Pynt med syltede skalotteløg, syltede sennepskorn og bagt skalotteløg. Tilbehøret lægges rundt om og en smule op ad kalvebrislen i midten.

Velbekomme.