Månedens opskrift fra Restaurant Krinsen

Vanilje panna cotta med pocheret kvæde, persillegranité og kardemommespid

Marts 2020

Vanilje panna cotta til ca. 6 personer:
10 gr. husblasblade
1 dl mælk
5 dl piskefløde
10 gr. Sukker
2 vaniljestænger, flækket

Udblød husblasbladene. Mælk koges næsten op – må ikke koge! Husblasbladende kommes i mælken og røres rundt til de er opløst.
Fløde, sukker, vanilje + stænger koges op under lav varme og i konstant omrøring. Sigt væsken når det er kogt op og bland det ned i mælken.

Pocheret kvæde: Kvæde udstikkes, med skal, med et parisiennejern af normal størrelse og pocheres i en sukkerlage med lidt gamle vaniljestænger og lidt stjerneanis.

Persillegranité:
1 stort bundt persille
½ ltr vand
75 gr. sukker
Salt

Blancher persille i varmt vand med masser af salt og køl af i isvand.
Vrid persillen og blend den med ½ ltr vand og sukker. Sigt og frys massen.

Kardemommespid:
Tuille med øl tilsat fint, knust kardemomme:
150 gr. mel
180 gr. sukker
½ dl. øl
3 æg.

Det hele piskes sammen, der laves en skabelon, en aflang trekant. De smørres ud, og bages i ovnen på 150-180 C. Der drysses med kardemomme, som er blevet knust i morteren. Pas på ikke at komme for meget på.

Vanilje panna cotta med pocheret kvæde, persille granité og kardemomme spid