Månedens opskrift fra Restaurant Krinsen

Andebryst med grønkål, løg, svampe, bagt selleri, tranebærsauce og Pommes Fondant

December 2019

Rids skindet på andebrystet på kryds og tværs, helt gennem fedtet, men ikke ind i kødet.
Blancher kålen i saltet vand. Ved anretning vendes den på en pande.

Bagt selleri: Knold selleri vaskes godt. Pakkes ind i bagepapir, stanniol, oliven olie og salt. Bages 1-1½ time ved 180° C. Del selleri og skær skal fra. Ved anretning varmes stykkerne i lidt brunet smør.

Svampe: svampe sauteres af og krydres med lidt soya og citron saft.

Løg: Charlotteløg bages hele på salt og ”smuttes” ved anretning.

Tranebær sauce: 100g sukker karameliseres, tilsæt 2 dl rødvins eddike og 1l rødvin og kog ind.
Tilsæt 500g råsyltede tranebær mned væske. Kog ind. Tilsæt5 l jævnet kalvefond.
Ved anretning smag til med salt peber og saft og skal fra 8 appelsiner.

Pommes fondant: 1 stk. stor bagekartoffel, olie, andefedt, salt, peber, hønsefond.
Fremgangsmåde: Skræl kartoffel og skær den i passende stykker eller udstik den.
Brun kartoflen i olie på en pande. Tilsæt andefedt og lidt hønse bouillion.
Sættes i ovnen ved 200° C i ca. 25 min.

Velbekomme.

Andebryst med grønkål, løg, svampe, bagt selleri, tranebærsauce og Pommes Fondant - Månedens opskrift Hotel Svendborg