Andebryst med grønkål, løg, svampe, bagt selleri, tranebærsauce og Pommes Fondant

Rids skindet på andebrystet på kryds og tværs, helt gennem fedtet, men ikke ind i kødet.
Blancher kålen i saltet vand. Ved anretning vendes den på en pande.

Bagt selleri: Knold selleri vaskes godt. Pakkes ind i bagepapir, stanniol, oliven olie og salt. Bages 1-1½ time ved 180° C. Del selleri og skær skal fra. Ved anretning varmes stykkerne i lidt brunet smør.

Svampe: svampe sauteres af og krydres med lidt soya og citron saft.

Løg: Charlotteløg bages hele på salt og ”smuttes” ved anretning.

Tranebær sauce: 100g sukker karameliseres, tilsæt 2 dl rødvins eddike og 1l rødvin og kog ind.
Tilsæt 500g råsyltede tranebær mned væske. Kog ind. Tilsæt5 l jævnet kalvefond.
Ved anretning smag til med salt peber og saft og skal fra 8 appelsiner.

Pommes fondant: 1 stk. stor bagekartoffel, olie, andefedt, salt, peber, hønsefond.
Fremgangsmåde: Skræl kartoffel og skær den i passende stykker eller udstik den.
Brun kartoflen i olie på en pande. Tilsæt andefedt og lidt hønse bouillion.
Sættes i ovnen ved 200° C i ca. 25 min.

Velbekomme.